Masna jetra u francuskom

U Francuskoj, proizvodnju masne jetre, ilifua gras (francuski foie gras -. «Masna jetra"), ima vrlo drevne korijene ireglamentiruetsya nacionalnih zakona, kao masne jetre priznat chastyukulturnogo i gastronomske baštine.

Istorijski, foie gras je napravljen od jetre od prehranjen gusaka, ali guske dannyymoment čine nekoliko procenata tove za foie gras ptice. Vosnovnom tovu pataka, uključujući posebno uzgajaju hibride mulardy.Pechen tove ptica može narasti do veličine 10 puta prevyshayuschegonormalny.

Video: foie gras (la foie gras)

Rezanja (lijevo) i serviranje (desno), foie gras

Tov uzgajaju na foie gras ptice je podijeljena u tri faze. Prve četiri nedelizhizni pilića hranjenih na prirodan način, sa ciljem u ovoj fazi samo kobespecheniyu prilično brzog rasta. U naredne četiri sedmice, oni su zaključani vkletkah ograničiti kretanje, i osigurati hranu, bogate proteinima i škrob (takva ishrana posebno dizajniran za životinje rasla brže od normalnog).

Zatim, nakon što je pilića do dobi od 8-10 tjedna, počinje stadiyanasilstvennogo hranjenja (gavažom, fr gavažom.), - gura direktno hrane vgorlo preko vijka hranjenje cijevi (cijev dužine 12,5 centimetara). Kazhdyyden grlo ptica se vraća na 1,8 kilograma žita (desyatikratnoekolichestvo normalnog) i masti za 12-21 dana.

Gavažom pomoću cijevi za hranjenje

U malim izlaz francuski farmi patkice u inkubatorima, prva 3-5 nedelposle rođendan ih sadrže u sobama obloženi slamom, a zatim vypuskayutpopastis na travi. Kada ptice napune 12-13 tjedna, a težina nije manja od 1 kg, gavažom počinje, koji traje 14-18 dana. Bird 3 puta denobilno jede kukuruz, u ovom krajevima uzgoj. U derevenskomvariante klanje, rezanje i obradu jetre javljaju na licu mjesta kormleniyautok. U proizvođači rukotvorina, koji se uzgaja i ptice, i gotovyatpechen, cijene su mnogo veće nego u industrijski, ali i kušati fermerskoyproduktsii smatraju sofisticiraniji.

U Francuskoj, masivne industrijske proizvodnje foie gras je počelo 1980. godine razvoj godahblagodarya hipermarketa lanaca, pružaju veliku količinu prodazh.Promyshlennye poduzeća stavlja na tok proizvodnje foie gras, chemsposobstvovali masovne potrošnje, ali u isto vrijeme značajno smanjena kachestvoetogo poslastica.

Video: Salata od bakalara

To je od tri vrste smislu kuhanja foie gras:

• CRU (sirova) - to je osnova dlyaprigotovleniya kulinarske specijalitete s foie gras, omogućavajući kuvara da samyeraznoobraznye kombinacija ukusa zadržavajući hranjivu vrijednost produkta.Imenno sirove foie gras mogu se koristiti za konservirovaniya- videona u sir se ne čuvaju za dugo vremena. U Francuskoj, sirovi foie gras mogu se naći namnogochislennyh tržišne niše, koje su u izobilju u južnom chaststrany, kao i proizvođača guske ili patke foie gras.

• Mi cuit (poluproizvoda) -poluprigotovlennaya foie gras dovoljno vremena za pasterizaciju na temperaturene ispod 100 ° C, i prodaje, obično u glini posude (terrine) ilisteklyannyh banaka. Odgovor poluproizvoda foie gras se čuva u frižideru neskolkomesyatsev, dok ostaje kremast i čuva sve ukuse svezheypecheni (vidi. Foto samo gore).

• Cuit (konzervirana) - takzhenazyvaetsya "običnih foie gras" - dobija se u autoklavu (jela s pripijene kapa) na temperaturi iznad 100 ° C. Kakpravilo, na policama maloprodajnih poduzeća ispunjava upravo to formafua gras. Može se čuvati na hladnom, suhom mjestu za nekoliko godina.

Tradicionalno, foie gras se jede hladno-oblik i služio prvi kurs nakon predjela, uglavnom u hodeprazdnichnogo gozba (na primjer, na Badnjak ili doček Nove godine). Takzhepopulyarny topla jela, gdje se foie gras koriste samo po sebi (npr pržene u tavi školjke foie gras) ili kao sastavni dio boleeslozhnogo jela.

	Konzervirana foie gras sa Sauternes.

Najčešće, foie gras je dopunjen bijelo desertno vino, tradicionalno ispolzuyutsyaSotern ili Monbazillac. Ali ponekad, posebno na jugu-zapadu Francuske, foie grasoprovozhdaetsya crveno vino sa visokim sadržajem tanina, kao što je Madiranili Bordeaux.