Purani kao izvor mesa

U posljednjih nekoliko godina, obilježena brzim rastom u proizvodnji Turske, ne samo u Poljskoj. Ovaj proces je odgovor na sve veću potražnju za purećeg mesa iz populacije. Ključna u tom pogledu pokazao korisnim osobinama razvoja mesne industrije kulinarske obrade, prinos klanje i dovoljno profitabilan ekonomija raste mlade ćurke, brojlera. U 1976-1984 GG Poljska godišnja proizvodnja purana Broiler žive vage je bio na nivou od 5-6 tisuća tona, 1995. -. Je više od 80 tisuća tona, au 2004. godini -. Oko 270 tisuća tona ..

Dalji razvoj ovog područja će zahtijevati proizvođač pronalaženja mogućnosti za smanjenje cijene koštanja pureće meso i naftnih derivata, kao i povećanje opsega tržišta. To zahtijeva razvoj roditeljskih farme koje će se maksimalno sudjelovanje u opskrbi brojlera purana na komercijalnim farmama. Zahtijeva veću integraciju proizvođača hrane, puretina farmi i mjesta klanja živine, ako iskustvo džep potrošača, i traže da se osigura da finalni proizvod purećeg mesa bio konkurentan.

Moguća prisutnost na tržištu za povećanje proizvodnje i potražnje purećeg mesa više prednosti (oko 4%), u odnosu na pilića, brojlera, transformacija hrane proteina u protein jestivih dijelova (Tabela 1), veći sadržaj mišića i jestivi dijelovi u trupa, meso i odlikuje se vrlo visoke nutritivne vrijednosti (tabela 2).

Tabela 1.Effektivnost pretvaranje sirovih proteina i energije razmjene hrane u sirovih proteina i razmjenu energije jestivi dijelovi (%) (Michalik, 1996)

Masti sadrži relativno malo kolesterola (50 mg / 100 g). Meso sadrži dovoljno visok nivo nikotinske kiseline (vitamin PP), riboflavin (vitamin B2), minerala i lizin - egzogeni aminokiseline, nedostatak koji višestruko umanjuje vrijednost proteina (tzv ograničavajući aminokiselina).

Tabela 2.Soderzhanie hranjivih tvari u 1 kg jestivog dijela (Michalik, 1996)

Debljina prije klanja - priprema za prodaju. Debljina klanje živine ovisi prvenstveno o vrsti, rodu, i stanja životne sredine u vrijeme hranjenja. Zdrava i odrasla ptica postiže odgovarajuće tjelesne mase, sazrijevanje pera i stepen gojaznosti u pogledu propisanih pravila za stado. Industrijski uzgoj mladih tovnih purana sa ovim karakterističnih parametara kvalitete mesa zahtijeva odgovarajuće tehničke i sanitarne prtljaga na farmama, dobra kvaliteta dodatak ćuriće, sistematski stočne hrane snabdijevanja optimalnu i stalno zootehnički-veterinarske zaštite. Važno je da se osigura odgovarajuće uvjete za transport dnevno puretina ćuriće purana iz inkubatora i nakon hranjenja. Mladi purani za tov brojlera ćurke koristi srednetyazholyh i teške stijene, koje se lako kupio obradom preduzeća. prodao trupla u kulinarstvu jedinicama, ili u obliku različitih prehrambenih proizvoda. Obično se koristi za ovu svrhu ptica u dobi od 20-24 tjedana. Za ove namjene, ćurke srednetyazholye i teške.

Na cijeli trup je najbolje koristiti lake pasmine purana (12-15 tjedan) ili srednetyazholyh - odrasla samo do 14-16 tjedana života. Perad namijenjena za prodaju, je predmet inspekcije, tokom koje izmjerene tjelesne težine, stanje perje, stanje, oštećenja organizma i zdravlja. Mladi purana, pilića, pripremljena za prodaju i klanje, ne moraju imati kratke i ne gaje perje koje je teško čerupanje. Feathering stanje biti ravnomjerno razvitym- ako je na unutrašnjoj strani krila postoje mnogi nerazvijene perje ili perje kao što ivice su u regionu i crus, kao ptica se ne može poslati na klanje. Pravilno uzgaja ćurki do odgovarajuće tjelesne težine - su okrugle dojke i prihvat i karlične kosti neznatno vire.

Faktori koji utiču na prinos truplo. prinos Slaughter je mjera omogućuje da procijeni iznos gotovog proizvoda dobiveni preradom ptitsy- je izražena, obično kao postotak odnosu na tjelesnu težinu prije klanja. indeks veličina zavisi od različitih faktora, uključujući dob i spol, vrstu i tjelesne težine, kao i fiziološko stanje metode hlađenja. Važećim standardima pokazatelja zaklati izlaz, u prerađivačkoj industriji, gdje je to potrebno dopuniti svakih nekoliko godina. Količine otpada (krv, perje, glava, noge, unutrašnji organi nejestivi) ovisi o vrsti, linija, pol, starost i težinu tijela mrtve ptice. Stariji i veća ptica, iznos nejestivi otpada izražena kao postotak tjelesne težine, manje.

Sekao trupa. Trupova, ovisno o načinu obrade, podijeljenih u odgovarajuće raspon trgovanja - Turska: razorena izgorjela sa iznutrice, dio (četvrtine, pola) porcije i kuhanje. Ćurke izgorjela - trupla bez glave i nogu šupljine tijela oduzeta srce, pluća, jetra, reproduktivne organe, grkljana, dušnika i gastrointestinalnog trakta sa kloaka. Prekinuta vrat (koža sa ili bez kože) može se postaviti unutar trupa. Abdominalne masti je odvedeno ili zadržano u trup. Noge treba odrezati u području skočnog zgloba. Kada se koristi električna pila linija reza je dozvoljeno do 2 cm ispod skočnog zgloba. Purani razrušena sa iznutrice - ptica sa njim izvađen iz unutarnjih organa, ali u trbušnoj šupljini treba staviti u odgovarajuću ambalažu jestive iznutrice: srce, želudac i jetru. Ovi po-proizvodi se pakuju u pergament papiru ili polietilena. Turska porcija - bez utrobe trupa, podijeljenih u četvrtine ili polovine stvarni proces prema uputama. Dio za kuhanje - trupa za kulinarske odredište.

Fizikalno-kemijskih i organoleptičkih svojstava mesa. Preciznu procjenu nutritivne vrijednosti purećeg mesa je prilično komplicirana i može varirati u širokom rasponu, ovisno o raznim faktorima: dob, spol, doba godine, način ishrane, načinu i vremenu skladištenja trupla, kulinarske načinima kuhanja, itd Nutritivnu vrijednost mesa mjeren na sastav hemijske i biološke vrijednosti, zavisi od sadržaja aminokiselina u proteinima, sastav vitamina i drugih biološki aktivnih supstanci. Mnogo pažnje posvećuje se vrijednosti energije i specifičnim mirisom, karakteristike ukus proizvoda.

Krhkost mesa. Lomljivost meso kombinuje složene karakteristike, kao što su tvrdoća, duktilnost, itd To je najvažniji praktični kriterij za ocjenu kvalitete mesa. Za objektivno vrednovanje krtosti koristi instrument koji se zove consistometer ili dođe do organoleptičkih (senzornih) evaluacija nakon termičke obrade. Brzorastuće živine odlikuje krhki mesa. Brzi rast svojstven mladih purana broyleramdo16nedeli života, kada hranjenje kompletna hrana po volji. Bijelo meso, što se smatra suho predmet lomljivost brže nego mrak.

Sočnost mesa. Sočnost mesa ocjenjuje po broju soka ističe tokom razzhovyvaniya- u smislu sočnost utiču faktori kao što su lomljivost, okus i miris. Smatra se da je veliki broj intermusku- masti se uglavnom sastoji od nezasićenih masnih kiselina, doprinosi osjećaj sočnost mesa. Jačanje voda kapaciteta zadržavanja - higroskopna - i strukturne promjene povezivanja i mišićnog tkiva, koji istovremeno uzrokuju krhkost mišića postepeno u procesu sazrijevanja purana. U mišićnom voda tkivo koje se nalaze u ćelijama iu ekstracelularnog prostora. Neki od njegovih čestica su u mogućnosti da se iz ćelije u ekstracelularnog prostora, kao i mogućnost kretanja je mjera dionice na vodi povezane i besplatan. U mišića, voda može biti povezan hemijski ili fizički. Potonji povezuje snagu elektrostatičkog privlačenja suprotnog električnog naboja. Nedavne vezuju snage elektrostatičkog privlačenja suprotnog električnog naboja. Djeluje u obliku hidratacije granata. Sa tehničkog aspekta vizije, više vode je vezan, više se prerađuje. Prema tome, za kuhanje mesa se smatra najboljim starije ptice, tako da se odlikuje veću mogućnost zadržavanja vode u odnosu na mladog ptica. U intenzivnom uzgoju tovnih purana između 16 i 23 tjedana života, potvrdio je razlika u higroskopnost mesa. Meso je više odrasla ptica odlikuje veći kapacitet vezivanja vode.

Ukusa i mirisa. Okus i miris mesa procijenjene koristeći ukus, mirisni receptori. Smatra se da je ukus purana meso ne ovise o vrsti, dobi i spolu. Međutim, perederzhivanie trupla u unskinned stanje brzo pogoršava njihov ukus.

Kiselost. Kiselost (pH), zbog prisustva jona vodonika je važan pokazatelj kvaliteta mesa. Ovaj pokazatelj uvijek povećava nakon klanja. PH mesa utiče na njegov razvoj mikrostruktura mikroflore, intenzitet procesa truljenja i autolytic promjene nakon klanja, i na kraju na organoleptičke karakteristike i sposobnost da kulinarske obrade.

Boje mesa. boja mesa - povezan, s jedne strane, s promjenama u količini od prirodne boje mišićnog tkiva, a sa druge strane, modificirani masti boje. Mnogi autori naglašavaju zavisnost boje mesa iz ovih fizikalno-kemijskih pokazatelja, kao što su higroskopnosti i kiselost. Najviši pH i higroskopnosti indeksa odgovara tamnije boje mesa.

Sve ove karakteristike purećeg mesa ovisi, u velikoj mjeri, na kemijski sastav. Sadržaja sirovih proteina u jestivim dijelovima Turske trupa je veća nego kod drugih vrsta ptica, te je 20-25%. Nivo proteina u mišićima grudi nego u mišićima butinu. Je pureće meso, u odnosu na meso brojlera potvrdio viši nivo aminokiselina, kao što su histidin, izoleucin, lizin i metionin.

Nutritivnu vrijednost jestivih dijelova trupa u većoj mjeri zavisi i kvaliteta i kvantiteta masti elija, i.e., poštedi. Količinu masti u mišićima kuka povećan 1,5 puta u roku od dva mjeseca tova 16-24 tjedna, na kojem nivou masti u tamno meso je 7-10 puta veća nego u bijeloj boji. Bijelog mesa kao most "bez masti" odnosi se na visoke vrijednosti sirovina trgovac. Na sadržaj masti trupa ima efekat dob ​​i spol. U poređenju sa drugim vrstama masnoća peradi puretina bogatiji vitaminima A i E, a isto tako ima najniži nivo holesterola i vrlo visoka probavljivost, što pozitivno utječe na svoje ishrane svojstva. Turska meso je bogat izvor minerala kao što su kalcijum, fosfor, željezo, sumpor, natrij, kalij, magnezij, klor, jod i mangan.

Fizičke i kemijske karakteristike mesa takođe zavisi od debljine i stopa razvoja mišićnih vlakana. Postoje velike razlike u različitih vrsta ptica u tempu razvoja debljine mišićnih vlakana. U ćurke tempo razvoja je mnogo brže nego kod brojlera. Za kuvanje preradu mesa najčešće se koristi rasa teških purana. Stoga, ovaj članak pokazuje prosjek podataka o spolu i dobi podjele. Indikatori koji se odnose na tjelesnu težinu dati su u tabelama 3 i 4, prinos klanje - u tabelama 3-6, sastav kemijski i fizikalno-kemijskih.

Tabela 3.Massa tijelo prema starosti i prinos trupa. Muškarci - teška rasa

* - trup s vrata i jestivi unutrašnji organi

Tabela 4.Massa tijelo prema starosti i prinos trupa. Žene - teška rasa

* - trup s vrata i jestivi unutrašnji organi

Tabela 5. Sadržaj mišića, kože i kosti u grudima, noge i krila, prema starosti. Muškarci - teška rasa

Tabela 6. Sadržaj mišića, kože i kosti u grudima, noge i krila, prema starosti. Žene - teška rasa