Molekularne kuhinje

Molekularna kuhinja se često naziva futuristički ili avangarde kuhanje, i to je dobro zaslužio naslov. nove kombinacije okusa i tekstura, koristi najnoviju tehnologiju obrade i stvorio kulinarski dizajn stvoren u budućnosti molekularne restorana. Ali, za sve interes za ovaj fenomen, pa čak i mode za njega ", nano-kuhinja" nije masovna Entuzijazam i obični potrošač može očekivati ​​teške razočaranje posjećivanja takva mjesta. Ovaj "kuhinja industrija" je još uvijek vrlo skupo i na neki način, elite, a ponekad i ne, "dekonstruiše" poznato da nas hrane, što dovodi do apsurda rezultat. Danas govorimo o molekularne kuhinje, kao važan fenomen modernog svijeta i, naravno, će razbiti zabluda sa špekulacijama.

Ono što je "nano-kuhinja" i odakle dolazi?

Jedan od glavnih načela kulinarske i naučne discipline je odstupanje od jednostavnih zadovoljenje potreba. Nano-kuhinja je dizajniran da iznenadi, da pomeri granice znanja i ukusa senzacije. To zahtijeva spremnost od strane posetilaca restorana, jer u suprotnom možete doživjeti značajne frustracije. Ova molekularna kuhinja (ne postoje stvarni, mora se priznao) uvijek udara, počevši sa podnošenjem i serviranje veličina, završio neočekivano i ponekad paradoksalno kombinaciji mirisa i okusa. Idealna posjetitelj ovom restoranu spremni da iskuse nove senzacije čak šok cijenu i glupo izraze lica tijekom jedu jednu eksperimentalnu remek-djelo.

Formalno, nano-kuhinja je rođen u 70-ih godina, kada je čuveni britanski fizičar Kurti održao niz seminara o fizičkim i hemijskim procesa koji se odvijaju u hranu tokom njegove pripreme. Bilo je sasvim proboj pogled na kuhanje za neko vrijeme i interes za probleme nastao u Velikoj Britaniji. Ali pravi uspjeh teorije molekularne gastronomije je čekao nakon predavanja istog Curti u Italiji, gdje je svojim učenicima započeo seriju "nova" Evropski kuhara. Ideja o futuristički kuhinje inspiriran kulinarske zajednice, a početkom 90-ih je napisao Manifest za novi kuhinje, što je označilo početak modernog pokreta. U Rusiji ove napredne kuhanje došao početkom 2000., iako je to bilo ranije pokušaja. Nakon prvog nalet interes na domaćem nekoliko molekularne kuhinje podrasteryal popularnost, ali je njegov krug vjernih navijača i priliv radoznali, sigurno ima.

U trenutnoj molekularne gastronomije i blizu ne postoji konsenzus o metodama i tehnikama, kao i mnoge izvanredne kuhara ne volim riječ "molekularna", ali princip inovacije i avangarde je uvijek prisutan, tako da korisnik ne napusti restoran bez osjećaj kao iznenađenje. A to se odnosi bilo gdje u svijetu gdje se restoran molekularne gastronomije.

Glavni alat futuristički kuhinja

Za sve gore opisane molekularne heterogenosti i nedosljednost kuhanja, to je još uvijek moguće izdvojiti nekoliko faktora dodaci počevši od kuhinjski aparati, završio tehnike opskrbu gotova jela. Razmotrimo svaki od ovih "nano-elemenata" odvojeno, jer bez razumijevanja tih principa da shvate molekularne kuhinje je jednostavno nemoguće.

Pjena ili Espuma - Ovaj princip se koristi u svim restoranima, i to se čak može nazvati kult. Njegova suština leži u čistoj efekt ukus, što znači da možete naručiti, na primjer, Olivier salata (ne samo u domaćim institucijama, usput) i dobiti na ploči malom humku Espuma. Na nepcu, to će biti isti salatu, ali tekstura nešto blizu pjene na pivo staklo. Uprkos prividnom jednostavnosti Espuma rezultat je prilično komplikovana manipulacija kulinarskih proizvoda čija je svrha da pruži esencija okusa i mirisa bez struktura služi kao takve. To je mnogo lakše shvatiti u praksi kako da objasnim, pa se potrudite idete u restoran molekularne gastronomije i isprobajte različite "kože".

centrifuga - ovo je još jedan metod koji se koristi za manipulaciju kuvara. S jedne strane, to nije nešto novo, ali je "sfere uticaja" centrifuge u molekularne gastronomije ponekad neočekivano. Na primjer, možete povući samo od voćnog soka ili željeni dio mesa da izoluje izuzetno mirisna ulja. Ove esencije, mirisi često su sastavni elementi jela, ali takođe može biti poslužen na vlastitu - vrlo popularan rajčica dobijeni na ovaj način, što u odnosu na konvencionalnom smislu, u ukusu je pojačan nekoliko puta.

tečnim azotom previše teško pripisati na nove kulinarske tehnike, budući da je prvi eksperimenti s ovom "ekstremnim" materijal u kuhinji području su krajem 19. stoljeća. Međutim, moderna tehnologija omogućava da koristite tečni azot na vrhu odmah zamrzavanje delikatnih proizvoda bez gubitka teksture. Među njima jela posebno popularan tečnog azota čaj sa krečom. Ne mislim da je to trivijalno komad leda - molekularne gastronomije na oči zamrzne voće mousse sa prahom baraka od najfinijih zelenog čaja. Uprkos egzotične opis, to je stvarno ukusan i osvježavajući.

Gel i obim. Ovaj princip je relativno nedavno uveden u cirkulaciju, a to je u "ikrizatsii" različitih tečnih materija putem kalcijum karbonata. Pa molekularne restoran ste spremni ponuditi dinje meso ili jaja, ili možda toplo-hladno čaj. Zadnje pripremljeni od dva gela sfere nisu pomiješana s jedni druge, ali imaju različite temperature i jedan ukus - to je vrlo neobično, i ljudski mozak često ne zna kako odgovoriti na signal iz receptora.

suhi led To se odnosi na "alhemijskim" praksa u molekularnoj kuhinji. Da bi se to moramo biti spremni da se ne doživljavaju previše iznenađenja, kao i većina jela sa suhim ledom ne može jesti u tradicionalnom smislu te riječi. Poznato je da je supstanca brzo isparava, tako da se tretira sa molekularnom kuvari složena mješavina aromatičnih esencija i ekstrakti za postizanje efekta Impressions. To je, možete naručiti neki sorbet od menija i dobiti pršteću kocke koja se brzo isparava i završit će sto miris topline i mirnoće jesen poslije kiše.

rotirajućeg isparivača - još jedan kulinarski i naučni alat koji čini moderan restoran kuhinja pravi laboratoriju. Metoda se sastoji u promjeni tlaka zraka u teksturi proizvoda tokom termičke obrade, što omogućava kuhanje ili prženje bukvalno na 60-70 stupnjeva Celzija. Ovo omogućava da uništi bitne suptilan dizajn i uvesti apsolutno ne off-okusa pravilno toga drugog sastojka za koje koriste gas pištolje.

izloženost vakuum (Uglavnom grijanje) - je brzo rastući trend, čija je suština je zaključak proizvoda ili njihove mešavine u posebnom kontejneru iz koje se iscrpe sve vazduha. Onda se priprema na niskim temperaturama, obično 40-60 stupnjeva, za nekoliko dana. Učinak takvih postupaka mogu biti prilično neobično, a ponekad i neočekivano, kao što su pritisnuli neke vrste voća i povrća u grudve supersaturacija ukusa, i mesa ili ribe, suprotno omekšavaju strukturu države poput gela. Vakuum molekularne metode omogućava najpotpunije otkriti ukus rezerve u naizgled upoznat, pa čak i dosadna jela.

Da rezimiramo našu kratku priču o molekularnoj kuhinji, sa sigurnošću možemo reći - its a mora probati! Imaju jedan ili dva puta u životu, čak i ako je skupo i ponekad i previše patetično, ali mogućnost da pomeri granice znanja i iskustva da zaista neprocjenjivo.